Restauration

Repas

Description

La Base Carbone®  propose diverses façon d'estimer les émissions de GES liées à un repas :

■Soit directement à partir des quantités d'aliments qui composent le repas (voir le chapitre sur les produits agricoles ou celui sur les produits agro-alimentaires)

■Soit à partir d'une valeur moyenne (voir ci-après)

Approche repas moyen français

Il est assez fréquent, lors de la réalisation du Bilan GES d’une activité non agroalimentaire, de ne pas avoir matériellement le temps de procéder à l’inventaire exhaustif de ce qui est acheté par le restaurant d’entreprise, la cantine, ou le restaurant universitaire.

Pour pouvoir néanmoins proposer un ordre de grandeur, nous construisons un facteur d’émission moyen par déjeuner.

Le point de départ est constitué par l’enquête INCA 3, effectuée en 2017 par l’ANSES701. De cette étude sont tirés les aliments consommés en grammes par personne et par jour ainsi que la proportion d’aliments consommés par les adultes à chaque repas.  

Pour chaque ingrédient consommé par un adulte au déjeuner, nous allons ensuite :

■affecter le facteur d’émission correspondant aux aliments ingérés si disponible,

■ou bien construire un facteur d’émission approximatif si la ligne désigne un produit non élémentaire. Par exemple, nous avons considéré que les « Plats à base de pommes de terre, de céréales ou de légumineuses » pouvaient être représentés par le « Gratin Dauphinois » dont le facteur d’émission a été calculé précisément dans le projet FOODGES. La catégorie « Condiments, herbes, épices et sauces » a été décomposée en utilisant les ingrédients possédant des facteurs d’émissions connus (60% sel, 20% moutarde, 20% épices), etc. Dans ce genre d’approche simplifiée, nous faisons implicitement l’hypothèse que les éléments non pris en compte sont compensés par ceux qui le sont.

Cet exercice permet d’arriver au tableau suivant :

Aliments consommés par les adultes au déjeuner (en grammes par personne et par jour) et facteurs d’émissions associés

Nous retiendrons donc la valeur de 2,035 kgCO2e / repas du midi en moyenne, avec une incertitude de 50%.

Approche par type de repas

Il est également possible d’avoir une approche par menus prédéfinis. Sept menus sont ainsi présentés, ci après. Ceux-ci ont été élaborés de manière à respecter les besoins d’apports journaliers.

Repas Classique

Repas classique 1 (avec poulet)

Repas classique 2 (avec bœuf)

Repas végétarien

Repas végétarien 1

Repas à dominante végétale

Repas à dominante végétale 1 (avec poulet)

Repas à dominante végétale 2 (avec bœuf)

Repas à dominante animale

Repas à dominante animale 1 (avec poulet)

Repas à dominante animale 2 (avec bœuf)

Régime alimentaire

Afin de pouvoir établir l’impact GES d’un changement pérenne d’habitude alimentaire, il est possible de raisonner directement à partir de facteurs d’émissions associés à un « régime alimentaire ».

Régime alimentaire « moyen »

En 2017, une étude de WWF France et Eco2 Initiative702 compare différents régimes alimentaires correspondant aux consommations hebdomadaires des ménages français (composés de 2 adultes, 1 adolescent et un enfant de moins de 10 ans) et en évalue l’impact carbone, le coût et la qualité nutritionnelle.

Elle s’appuie notamment sur les résultats des études Livewell du WWF, Afterres 2050 de Solagro et INCA3 de l’ANSES pour aboutir sur un facteur d’émission « Alimentation moyenne journalière » de 4,474 kgCO2e/j/personne.

Régime alimentaire « flexitarien »

Dans cette même étude, WWF France et Eco2 Initiative ont élaboré un régime « durable » appelé « flexitarien » selon différents critères : bas carbone, sain et équilibré d’un point de vue nutritionnel, intégrant des produits labellisés et à un coût acceptable.

« Flexitarien » évoque un mode de consommation qui consiste à réduire fortement la part de protéines animales au profit des protéines végétales. Dans cette étude, l’assiette flexitarienne se compose ainsi de 2/3 de protéines végétales contre 1/3 de protéines animales.

Répartition des catégories d’aliments dans les assiettes INCA3 (actuelle) et Flexitarienne

Cette assiette a été composée à partir de 163 aliments parmi ceux les plus consommés par les Français.

Les principales caractéristiques de cette assiette sont une diminution de la viande (-31% au total, avec -66% de bœuf et de veau) et des poissons sauvages (-40%), une diminution des produits transformés industriels, gras, salés et sucrés (-69%), une diminution des produits à base de farines raffinés (-46%) au profit de farines complètes et une augmentation de la part des légumes, céréales et légumineuses (+95%).

Le facteur d’émission résultant d’une alimentation moyenne flexitarienne journalière est de 2,817 kgCO2e/j/personne.

Bilan

Les valeurs retenues dans la Base Carbone® sont des valeurs mensuelles, permettant de refléter un changement de régime alimentaire :

Facteurs d’émissions mensuels de différents régimes alimentaires

Sources :

[701] Étude individuelle nationale des consommations alimentaires 3 (INCA 3) - Avis de l’Anses - Rapport d’expertise collective - Juin 2017 Édition scientifique

Base Carbone : facteurs d'émission alimentaire (ingrédients ingérés)

[702] WWF – ECO2 Initiative – Vers une alimentation Bas Carbone, saine et abordable. Etude comparative multidimensionnelle de paniers alimentaires durables : impacts carbone, qualité nutritionnelle et coût. – 47p –2017.